Нихт Алиен (lheujq321) wrote,
Нихт Алиен
lheujq321

Как правильно солить икру

1. Икра по возможности должна быть наиболее свежей. Чем быстрее вы ее посолите, после вылова рыбы, тем больше у вас шансов на успех - на хранение и качество.
При температуре 20 С больше чем несколько часов держать ее перед посолом уже опасно.

2. Извлеченный ястыки промывать в холодной отстоявшейся воде. Слегка подсоленной - горсточка поваренной соли на ведро. Применение соли "Экстра" нежелательно.
Промывая ястыки, вы удаляете кусочки крови, печени, желчи, грязи, песка. Промытые ястыки выкладывать на стечки.



Стёк - около часа ( см. сами по ситуации - зависит от количества, с ястыков должна стечь вода ).

3. Икру пробивать ( грохотать ) на грохотке.



На худой конец можно взять тенисную ракетку, для небольших обьемов сойдет.
Для этого следует пальцами разорвать пленку ( плеву ), положить ястык на сетку грохотки вскрытой стороной и мягкими круговыми движениями, несильно надавливая, отделять икринки от ястыка.



Работаешь в обычных гладких х/б перчатках, без пупырешек. Иначе руки сотрешь.
Периодически чистить грохотку от плевы.

4. Пробитую икру заливаешь тузлуком*.
Теперь надо действовать очень быстро и предельно аккуратно. Санитария на уровне медицинской операционной.
Засекаешь время ( желательно таймер ) и солишь**, помешивая голыми чистыми руками. Вылавливаешь по ходу пьесы кусочки крови, печени, которые всплывают.
Соотношение тузлука и икры ( по обьему ) наилучшее 2:1. Можно и 1:1, но качество промыва будет хуже.

Когда икра уже просаливается - она начинает постукивать о руки, становится как твердые шарики. Это уже, считай, конец операции.

С этого момента всё, что касается икры должно быть обработано тузлуком! Это аксиома, которую нужно выучить наизусть. Руки, марли, посуда. Абсолютно всё. Крепкий тузлук выступает здесь в роли антисептика, убивая микробов.

5. По окончании времени посола очень быстро выкладываешь икру зюзьгой ( типа друшлага ) в стечки ( решетчатые корзины с настеленной заранее марлей, замоченной заранее в тузлуке).
Не надо зачерпывать со дна, там осела вся грязь и кровь. Брать сверху, икра когда просаливается, всплывает.

6. Ну и, почти всё. Икру прикрыть краями марли, свисающей с стечки. Стёк где-то часов 8 ( опять же, зависит от толщины слоя икры ).

7. Укладывать чистой крупной ложкой в простерилизованную тару. По самые края, воздуха не должно оставаться.



Хранить в холодильнике, при минус 4-6 С, ни больше , ни меньше.
Или закопав в земле, но тогда икра должна быть просолена не менее 10 мин. при посоле. Получится, правда, довольно крепкосольная. Но хранится долго.


*Тузлук. Кипятишь воду в большой металл. посуде - бак, например. В кипящую воду засыпаешь крупную поваренную соль, пока она не перестанет растворяться. Получается насыщенный солевой раствор - тузлук. Охладить до комнатной температуры.

**Посол. Вопрос сложный. Всё зависит от целей и антисептика.
Если не на долгое хранение - достаточно 5 мин и а/септик не добавлять.
Если есть холодильник, где можно выдержать 4-6 градусов мороза, евро.антисептик ( типа варэкс ) - достаточно и 3 мин. посола.
Если нет ни того, ни другого - не менее 10 мин и хранить в холодном месте, при постоянной температуре. Например, зарыв в землю, с верхним слоем не менее 30 см. В погребе уже хуже, тогда посол придется увеличить до 12 мин.

Я для себя солю 8 мин и без септиков, храню в холодильном ларе с электронным реле температуры.

Масло ( подсолнечное или оливковое ) добавлять лучше перед употреблением. 1:100.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments